Es la única especia que tiene este origen tan particular. Su historia también es digna de una novela.
No es extraño que tengas canela en la alacena porque es muy conocida por su increíble capacidad para saborizar y aromatizar cualquier preparación. Lo maravilloso es pensar cómo las antiguas civilizaciones descubrieron su existencia y su poder, porque es la única especia que proviene de la corteza interna del árbol. Obtener canela es un trabajo artesanal que precisa de una técnica milenaria que ahora te vamos a contar. Entonces, ¿cómo habrá sido que atrapada en lo profundo de las ramas de un árbol bien verde terminó saliendo a la luz y conquistando el paladar del mundo? Durante mucho tiempo, los europeos creyeron que las especias procedían de Arabia. Pero en el siglo XIII, a partir de los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, hallaron una enorme variedad y empezaron a querer hacerse de ellas. Hasta que los otomanos les cerraron la vía de entrada a través de Arabia y se desató una gran competencia entre las distintas regiones europeas para encontrar nuevas rutas.
En el caso de la canela, todo nació en lo que ahora conocemos como Sri Lanka, en Asia, que en el siglo XVI se llamaba Ceilán. Ese territorio fue colonizado por Portugal a principios de 1500, entre otras cosas porque los conquistadores asaltaban los barcos árabes y en ellos habían encontrado canela, así que estaban desesperados por descubrir de dónde provenían. Un día hubo una tremenda tormenta y, casi sin querer y forzados por la necesidad de buscar refugio, desembarcaron en la costa de Sri Lanka. Sí, en el mismísimo lugar donde crecían los árboles de la canela. Hagamos una aclaración: si bien vulgarmente se lo conoce como canelos, el nombre científico es “cinnamomum verumcanelos” y no tienen nada que ver con el canelo mapuche (“drimys winteri”), un árbol sagrado para ese pueblo originario. Volvamos a los portugueses: pronto descubrieron las plantaciones y se dieron cuenta de que la canela no salía de frutos, flores, semillas, hojas o raíces sino de la corteza. Los nativos primero cortaban las ramas que tenían un buen diámetro, después las deshojaban, las dejaban descansar hasta el día siguiente y recién entonces los peladores de canela (personas que habían aprendido la técnica gracias a sus padres y abuelos), raspaban la rama para dejar al descubierto la corteza de color amarillo. Eso requería muchísima destreza para no dañar el interior. Después la frotaban, le hacían unas incisiones y así llegaban más profundo donde estaba la canela, a la que iban sacando en pedacitos. Esos fragmentos los colocaban dentro de una vara de corteza y presionándola con otra corteza y otra parte de canela, formaban los palos de canela. Se dejaban secar a la sombra durante unos cuantos días y se iba girando cada día para lograr un secado parejo. Esa misma forma de cosechar es la que se sigue practicando hoy en día para la canela de primer nivel. Todo el trabajo es artesanal y hecho por manos expertas. Por eso suele ser una especia cara.
Aunque los colonizadores pretendieron adueñarse del negocio (porque había mucho dinero en juego), se encontraron con una comunidad muy ligada a la canela que se convirtió en guardiana de la especia e hizo una ley que decía que únicamente su propia gente estaba autorizada a trabajar con esos árboles y que si alguien que no pertenecía al grupo cortaba un árbol de canela, tendría pena de muerte. Así que fueron quienes siguieron manipulándola. Los portugueses no se dieron por vencidos y trataron de evangelizar y someter a los nativos. ¿Cómo? Les robaron el Diente de Buda, una reliquia sagrada para todo Sri Lanka, con la intención de vencerlos. Lo que no sabían es que lo que se habían llevado era solo una réplica. Siglos después todavía se celebra esa resistencia en el festival del Perahera o la Procesión del Diente de Buda que se hace durante toda una semana en verano. Esos días salen a la calle elefantes reales, el lugar se llena de luces y probablemente en el aire flota el perfume a canela.
