Al calor del fuego

¿Quién inventó la Napolitana?

Por su nombre, es lógico pensar que es un plato heredado de los italianos. Pero no. Enterate dónde nació esta milanesa tan rica.

La milanesa llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes. Hay una pelea por su autoría entre Milán (Italia) y Viena (Austria): los primeros dicen que la receta nació en el norte italiano pero fue tomada a mediados de 1800 por los austríacos; los segundos sostienen que en verdad el camino fue inverso y que los italianos copiaron el plato de ellos bautizado como “wiener schnitzel” (o escalope vienés) cuando Milán era parte del Imperio de Austria en el siglo XIX. Aun así, la balanza histórica parece inclinarse por Italia. El registro más antiguo de algo parecido a una milanesa está en el libro "Historia de Milán", de Pietro Verri. Allí figura un menú del año 1134 con un plato llamado “lombolos cum panitio”, una carne de lomo empanada. Por eso en 2008, la municipalidad de Milán le dio a la milanesa el estatus de “patrimonio oficial de la ciudad. Pero atención porque si viajás a Italia y pedís una milanesa, nadie va a entenderte. Allí las conocen como “Costoletta alla milanese”. La gran diferencia es que el corte que utilizan es una costilla, por eso lo de “costoletta”, así que tu milanesa tendrá un hueso. El punto es que si “milanesa” es una palabra que no existe, menos que menos van a saber de qué hablás si pedís una “costoletta alla milanese napolitana”. No te olvides que mientras Milán está en el norte, Nápoles queda al sur del país. Por lo tanto, les resultará asombrosa la combinación de nombres que involucran a un extremo y otro del mapa, ¡y en una carne empanada con jamón, queso y salsa de tomate! Entonces llegamos al punto: la milanesa napolitana es un invento porteño.

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Para llegar a la primera milanesa napolitana, tenemos que ubicarnos en los años ´40, en plena ciudad de Buenos Aires, más precisamente enfrente del estadio Luna Park. Según parece, allí había un restaurante llamado “Nápoli”. Una noche entró un cliente cerca de la hora del cierre del local y pidió una milanesa. El cocinero apurado quemó uno de los lados de la milanga y para disimularlo, tuvo la idea de tapar todo con salsa de tomate, jamón y queso. Resultó tan rico que el dueño del bar incluyó la receta en el menú y lo bautizó como milanesa a la napolitana. El historiador Daniel Balmaceda duda de esa versión y en su libro “La comida en la historia argentina” se pregunta: “¿Justo se les ocurrió tapar la parte quemada con queso, tomate y orégano, los ingredientes de la pizza napolitana? ¿Por qué no la taparon solo con queso? ¿O con tomate? El sentido común nos lleva a considerar que la milanesa napolitana fue simplemente una milanesa recubierta con los ingredientes de la pizza napolitana”. Más allá de cómo surgió, lo que es seguro es que lo hizo en la capital de Argentina. Tal vez por eso en la ciudad de Buenos Aires se hicieron concursos entre decenas de bodegones que compitieron por el premio a la mejor versión de la napolitana. Algo más: ¿sabías que, a partir de una movida en las redes sociales, desde 2012 hay un “día de la milanesa”? Es el 3 de mayo. Agendate el próximo para preparar unas ricas napolitanas.

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